francescakookt.nl: Onlangs at ik een fantastisch broodje Indische bal met sambalmayo bij Sam Sam in Den Haag. Zo fantastisch dat ik ‘m thuis nog eens voor jullie (ok, ook een beetje voor mezelf) heb nagemaakt. Perfect voor als je eens los wil gaan tijdens de lunch, maar het is een flink broodje dus ik lust ‘m ook wel als avondmaaltijd.
Elke dag Indisch nieuws en wetenswaardigheden.
!
Heeft u tips, een foto, een oproep of wilt u een column/pikiran schrijven, jangan malu-malu.
indisch4ever@gmail.com
!
En ken je deze?:
en 
...................
Thomson
Nassauschool Soerabaja
Depok
Wie is deze familie
Wolff
Tankbataljon Bandoeng 1939
Is de bruid Günther?
Wilde en Waldeck
Brouwer en Hagen
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXX
Kerst 1930 a/b Baloeroan naar Indië
Bertha Lammerts van Bueren-de Wit
XXXXXXXXXX zwieten 214
Bisch
Detachement Verbruiksmagazijn,
Hollandia
Indisch4ever 
Ik keek eens naar de ingrediëntenlijst. Goed te doen behalve misschien het rundsgehakt. Het probleem met rundergehakt en dus ook hamburgers hier, is dat er altijd taaie stukjes in zitten. Er zijn zoals in de westerse landen, geen regels voor het maximale percentage vet. Men moet dus naar de zeer dure supermarkten voor echt goed gehakt, die bijna zoals ‘steak tartare’ is. Het viel me op dat in Nederland het gehakt (bijna) altijd ongekruid is. In België bijvoorbeeld, bevat het al kruiden en ook zout.
Dan nog mayonaise. De Nederlandse mayonaise is veel te zoet en vind ik maar vies. In België leerde ik zelf mayonaise maken, heel gemakkelijk en geen E-xxx bewaarmiddelen. Maar hier durf ik dat door de rauwe eieren niet aan want anders is het weer diarree bij mijn wederhelft. (Laatst ook weer bij tiramisu.) In Indonesië hebben we gelukkig, naast de lokale zoetige yoghurt-achtige versie die we voor fruitsalade gebruiken en die mijn man walgelijk vindt, het Amerikaanse merk Hellmann’s. Ik denk dat ze dit Britse mayonaise noemen en ik zag het ook in West Europese supermarkten.
Verse spinazie (bayam) is hier geen probleem. De ingevroren versie is wel nauwelijks verkrijgbaar. Wat ik tegenwoordig ook wel eens koop, is de boerenkool (kale, we spreken het op z’n Nederlands uit dus kahlu). Niet voor een groentesapje maar stamppot!
Over die salad buah gesproken, dat is wel populair bij familiebijeenkomsten (en bij ‘breaking the fast’ tijdens Ramadan bijvoorbeeld) en vindt men hier wel lekker terwijl ik de eerste westerling nog moet tegenkomen die het kan waarderen.
Waar het redelijk vaak mee wordt gemaakt is met gecondenseerde melk. Dus de zeer dikke zoete substantie, in pakjes of uit blik.
Het bekendste merk daarvoor is Frisian Flag. Inderdaad, de lokale versie van Friesche Vlag. Dit merk heeft een heel goede naam en staat hier bekend voor de hoge kwaliteit melkproducten. Bezoekers uit Nederland staan altijd raar te kijken als ze het in de supermarkt zien. Net als de hagelslag (die wij -waarschijnlijk foutief- meses noemen, van muisjes.).
Boerenkool is trouwens een goede vervanging van daun papaya.
Of andersom, natuurlijk is boerenkool hier veel duurder en is ook niet mooi klein gesneden maar wordt zoals selder-stengels verpakt. De papaja bladeren plukken we gratis in de tuin of op straat.
Men moet wel alleen de jonge bladeren gebruiken. Om de bitterheid eruit te krijgen koken met wat cassave (jambu) en guave (singkong) bladeren en goed uitknijpen. Gelukkig hebben we beide staan; de jambu wordt wel heel groot en de vleermuizen eten de vruchten.
Bij papaja hoef je alleen wat pitjes op de grond te gooien en je hebt na een maand een boompje. De honden zijn ook zot van het fruit. Alleen pitaja (we noemen dat buah naga of dragonfruit) en mango vinden ze nóg lekkerder.
Ma leerde me vroeger een truc om taai vlees boterzacht te krijgen. Daun papaya wikkelen om het stuk vlees tot alles bedekt is en dan gat in de grond en dan de bungkusan erin en helemaal potdicht en nachtje laten staan. Volgende dag eruit en preparen. Zo zacht als boter.
Zou het door de getah komen? In samenwerking met het broeiproces?
Tegenwoordig doet men dat hier met baksoda, mijnheer Hans. Ze laten het vlees er in weken. Misschien zijn er stoffen in het blad van de papaya met een vergelijkbare werking?
Wat men ook vaak gebruikt hier om vlees zacht te maken is het geneesmiddel Bodrex. Natuurlijk valt dit meer in de categorie ‘stukjes plastic in de nasi goreng’ waarbij men pet-flessen gebruikt om het knapperig te maken en ‘boraks in de bakso’ waarbij men formaline toevoegt om minder vlees te gebruiken en de textuur van de balletjes te verbeteren. Dito in Nigeria; daar voegt men ook paracetamol toe aan het vlees bij het koken.