„Dit is wat onze klanten gewend zijn”, zegt mevrouw Wu-Yeung van restaurant Lunetten, „dat kunnen we niet zomaar afschaffen, dan gaat de klant naar de concurrentie.”
Waarom is een rijsttafel zo overvloedig?.
-
Elke dag Indisch nieuws en wetenswaardigheden.
!
Heeft u tips, een foto, een oproep of wilt u een column/pikiran schrijven, jangan malu-malu.
indisch4ever@gmail.com
!
En ken je deze?:
en 
- Het archief van Indisch4ever
is best wel te filmen !!
...................
...................
.......... Bekijk ook
de archipelsite
met honderden topics.
Zoekt en gij zult vinden. ! -
Indische portretten
ingezonden door de lezers.
-
Thomson
Nassauschool Soerabaja
Depok
van Hall
Wie is deze familie
Wolff
Tankbataljon Bandoeng 1939
Is de bruid Günther?
Wilde en Waldeck
Brouwer en Hagen
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXX
Kerst 1930 a/b Baloeroan naar Indië
XXXXXXXXXXXXXX
Bertha Lammerts van Bueren-de WitXXXXXXXXXX zwieten 214
Bisch
!!!!!!!!!!!
Detachement Verbruiksmagazijn,
Hollandia
van Hall
Smith
Emy Augustina
Detajongens
von Stietz
de Bar
Soerabayaschool ca 1953
Wie zijn dit ?
Damwijk
Klein
IJsselmuiden
van Braam
Zuiderkruis
Foto
Koster
Versteegh
Baume
Falck
Boutmy
Otto
oma Eugenie Henriette Smith
Meliezer-Andes
christelijk lyceum bandoeng
christelijk lyceum bandoeng
Saini Feekes
Mendes da Costa
Anthonijsz
Bromostraat
Wie?
Tambaksari/Soerabaja-1946
Ornek
van Dijk
.Haacke-von Liebenstein
Theuvenet
Sollaart
Berger-de Vries
Foto's gemaakt door Henrij Beingsick
Augustine Samson-Abels
Samson
Huygens
Hartman
Otto en Winsser
Marianne Gilles Hetarie
Constance en Pauline
Versteegh
Lotje Blanken
Charlotte Hooper
John Rhemrev
Schultze
W.A. Goutier
Otto-Winsser
Bastiaans
Verhoeff
Beisenherz
Stobbe
Wendt-van Namen
Harbord
Pillis-Reijneke
Nitalessy-Papilaja
Reijneke
Oertel-Damwijk
Bruidspaar te Semarang
Daniel
Krijgsman
van Dun
Ubbens en van der Spek
Kuhr
Oertel
Nijenhuis-Eschweiler
Wie ben je
Philippi-Hanssens
Tarenskeen-Anthonijsz
Hoorn-Dubbelman
Mendes da Costa
Palembang
Indisch4ever 
Indische rijsttafel.
Overvloedig, met veel soorten gerechten wil niet zeggen dat het kwalitatief goed is , en of ze qua smaak bij elkaar passen.
Het was een erfenis uit Nederlands Indie waar de planters , heren ambtenaren, officieren diverse streekgerechten bij elkaar combineren om samen te nuttigen bij eetfeesten in de plantage of burger en militaire societeit. In de oude Batavia bij Hotel Des Indes , Societeit Harmonie, Societeit Concordia.
De eerste “Indonesische” rijsttafel zag ik in Restaurant Indonesia in Amsterdam (Singel), in 1968 .
Vreemd , dat kennen we niet in Indonesia.
Daarna hebben we vaker Indische rijsttafel gegeten in een …. Chinees-Indische restaurant.
Alleen de samenstelling en smaak zijn anders .
Tja …. rijsttafel in een Chinees restaurant in Lunetten. Met, ik citeer uit het artikeltje, “tomatensoep; een bak foe yong hai; een bak babi pangang; een bak tjaptjoi (elke bak een halve kilo) en verder nog gebakken Chinese garnalen; saté; koe lu yuk, kroepoek en lychees”.
Aduh …..ik huiver. Het wordt tijd dat het merk “rijsttafel” wordt beschermd. Net als bij voorbeeld “Champagne” of “I-Pad”.
Want ofschoon de rijke Totoks in Indië de “rijsttafel” hebben bedacht – als aangename afwisseling van die flauwe aardappeltjes met jus waaraan zij gewend waren – en ofschoon zij hebben verzuimd hun bedenksel nauwkeurig voor het nageslacht te definiëren, de “rijsttafel” is samengesteld uit inheemse gerechten van de Indonesische archipel, bereid volgens de voor die gerechten specifiek geldende receptuur.
Alle andere menu’s met rijst als hoofdbestanddeel zouden geen “rijsttafel” mogen heten. Misleiding. Men kan een sapi wel een macan noemen, maar daarmee is die sapi toch nog geen macan.
Pak Pierre
P.S.: Laat er geen misverstand over ontstaan: Ik eet graag bij “de Chinees”, of die zich nu “Chinees-Indisch” of gewoon “Chinees” of “Cantonnees” noemt. Maar nooit “rijsttafel”. Daarvoor zijn andere warungs.
P.
Helemaal mee eens!
Bedankt voor de adhesiebetuiging, Pak Somers.
Tja … als de Indonesiërs de rijsttafel niet als iets eigens beschouwen (zie opmerkingen Pak Geblek) en de Totoks hun uitvinding ook al lang vergeten lijken te zijn (anders zouden ze niet massaal naar de Chinees gaan voor een rijsttafel), dan moeten de Indische meisjes en jongens in de diaspora, trouwe supporters van I4E, zich maar opwerpen als eigenaar en beschermpersoon van de enige echte rijsttafel.
Zij moeten het wel eerst eens worden wat die “enige echte” Indische rijsttafel precies is. Wat is de standaard, bij minstens hoeveel gerechten, van welke soort, mag sprake zijn van een Indische rijsttafel? Mag iedereen zo maar een standaard rijsttafeltje in elkaar flansen en op de menukaart plaatsen of komt er een keurmerk “cap istimewa”? Ik heb me nooit verdiept in kookboeken en hoop dus dat de vele lezertjes van deze rubriek het antwoord weten.
Ligt de definitie eenmaal vast, dan staat ons ook niets meer in de weg om de rijsttafel als Indisch cultureel erfgoed te doen erkennen.
Bij dit alles zou ik bijna de kernvraag van deze “topic” vergeten: Waarom is een rijsttafel zo overvloedig? Ik vermoed dat het antwoord ook besloten ligt in de koloniale samenleving, waar iedereen zo goed mogelijk voor de dag wilde komen. Keeping up appearances, dik doen, ophouden van de schone schijn was het motto. Ooit moet er een Controleur van het Binnenlands Bestuur zijn geweest die zijn baas de Assistent Resident (AR) uitnodigde voor een etentje. Hij gaf zijn kokkie opdracht om rijst voor te bereiden met 6 bijgerechten en wat keringan. De AR reciproceerde vervolgens en liet een schaal rijst met 12 gerechten opdienen. De Resident hoorde wat de AR had gedaan en gaf een diner voor alle notabelen in zijn district: Rijst met 24 gerechten. Men kan raden wat de Gouverneur Generaal in Buitenzorg op een gegeven moment aan zijn gasten bood ……………
Pak Pierre
Pak P , hoe dan als de Indonesiers de Indische rijsttafel ook claimen als zijnde van hun ?
De gerechten komen bijna allemaal uit Indonesische streken.
Persoonlijk vind ik dat de Indische rijsttafel uit de Chinees-Indische Restaurants een andere samenstelling heeft , dat komt omdat er soms gerechten zijn die niet bij elkaar passen .Indonesische keuken serveert gerechten die bij elkaar passen , ook streef men naar evenwicht , de zgn “asem-manis” samenstelling .
Als je een vette gerecht serveert (rendang-opor of gule ) moet je ook een andere gerecht nemen die de “vettigheid (santen) neutraliseert.
Afgezien van wat je bij de ‘Chinees’ krijgt vind ik het leuk dat meerdere kenners met mij vinden dat Indisch eten iets anders is dan Indonesisch eten. Lekker Indisch eten doe je in Nederland, niet in Indonesië. Babi Pangang mag daar geloof ik niet, wel dendeng tjelleng(???). In mijn verre jeugd heb ik geleerd dat een rijsttafel 40 gerechten moet hebben, andere geleerden kwamen op 44. Het moet iets met een heilig getal te maken hebben. In de bijbel wordt steeds 40 dagen gevast, maar dat heeft natuurlijk niets met rijsttafelen te maken!
Als voormalig student was de Chinees een uitkomst! De reclameslogan was: De Chinees doet heel veel met vlees. In Amsterdam kon je vroeger hond eten, maar ik weet niet uit welke dikke duim dat is gekomen.
Ach Pak Geblek,
Indische meisjes en jongens zijn de beroerdste niet. Als onze Indonesische nichtjes en neefjes spijt krijgen van hun afstandelijke houding, dan gaan we toch bersama-sama werken aan de perfectie, bescherming en mondiale erkenning van de enige echte rijsttafel? We richten een gemengde commissie op die het allemaal moet oeroesen. U wordt voorzitter (als waardig representant in Nederland van de Indonesische bevolking) en Pak Boeroeng vice-voorzitter (als erkend smulpaap en hoog gewaardeerde Kepala Indo).
Ik heb ook niet ontkend dat de gerechten van de Indische rijsttafel uit alle streken van de archipel komen (alhoewel misschien geen sop kadal uit Papua).
De (doorgaans Javaanse) kokkies van de Totoks die de rijsttafel hebben bedacht volgden vaak hun bazen als die weer eens werden overgeplaatst. Zo leerden zij telkens nieuwe streekgerechten kennen en bereiden en zo moeten zij ook, via de etentjes van hun bazen (zie boven, mijn tweede stukje onder dit thema), in niet geringe mate hebben bijgedragen tot de unieke (en naar mijn mening zeer geslaagde) diversiteit in de samenstelling van de rijsttafel.
Ere wie ere toekomt …..
Pak Pierre
Maar … ik snap iets niet.
Je zou denken dat rijke Indonesiërs in vroegere tijden toch ook de neiging hadden meerdere gerechten op tafel te laten zetten?
Als je 4 of meer bedienden hebt, dan kun je ook een rijsttafeltje van 4 tot 10 gerechten betalen per gewone maaltijd.
En zeker bij feestelijkheden zet men toch meer gerechten op tafel ?
Hoezo is dit dan een uitvinding van rijke belanda’s ?
De “rijke”Indonesiers zijn of “eenvoudige” handelaren (vaak Moslim met titel Haji ) , landeigenaren en of de prijaji’s.
Hun gerechten zijn meestal streek gebonden.
De Ningrat , orang Keraton zullen een uitgebreide menu hebben.
Hun kokkie zullen waarschijnlijk de beste uit die streek.
De prijaji’s die niet in dienst waren bij de Nederlanders eten waarschijnlijk hun eigen streekgerechten , vreemd eten zullen ze waarschijnlijk krijgen als ze te gast zijn bij de Nederlanders .
Meestal gebeurt dat bij de Inlandse B.B.
Uiteraard zal de grootte en hoe rijk de district of regentschap een rol spelen .
De Indische rijsttafel met tientallen soorten streekgerechten is de uitvinding van de rijke planters en de Europese B.B .
Meegenomen uit allerlei streken waar ze gedetacheerd zijn ..
Van Padang nemen ze de Rendang Padang, van Midden Java de goedeg, van Sunda de sayur lodeh , van Manado de rica rica etc ..
Voor een feestmaal thuis was zelfs 10 gerechten al erg veel. De tantes regelden dat, niet de kokkie. De rijsttafel met een rij djongossen met zo’n 40 gerechten was uitzonderlijk, dat heb ikzelf nooit meegemaakt, kind van de grote depressie!. Je hoefde overigens niet alles te eten! Dat was wel jammer, want alles was lekker. Mijn vrouw regelt het veel beter. Veel keren een feestmaal met drie of vier gerechten, elke keer wat anders, heb je toch in etappes je 40 gerechten gehad. Een jaar lang feest! Niks streekgerechten, gewoon Bep Vuyk e.a. Altijd lekker!
In Semarang waren wij “middle class”, niet rijk maar zeker niet arm. Als er iets te vieren viel gingen we naar Toko Oen aan de Bodjongweg of een van de Chinese restaurantjes bij de grote Pasar Djohar (Kit Wan Kie?). Het dagelijkse lekkers kwam van onze kokkie uit de dapur en, bij gelegenheid, van het volk langs de deur, zoals de paman saté kambing met zijn pikulan en de bamichinees.
Maar een uitgebreide rijsttafel heb ik ook pas eind vijftiger jaren v.d.v.e. genoten in ……. Den Haag, in het (toen) bekende restaurant Garoeda aan de Kneuterdijk, waar nog een sfeer van Tempo Doeloe hing. Daar kwam ook iedere door-de-weekse dag de oude garde “na beurs” afzakken van de Nationale Handelsbank en de Nederlandsche Handelsmaatschappij, voor een païtje en een sigaar.
De rijsttafel zal pas in de diaspora aan betekenis hebben gewonnen. Compensatie voor wat moest worden achtergelaten …….
Pak Pierre
Thuis (in Jakarta) kregen we , 3 meestal 4 hoofdgerechten , vaak kip / visgerechten , zelden vlees .
Dat kwam omdat mijn vader weinig rundvlees eet en kip , ook hadden we extra vegetarisch eten voor mijn moeder .
Hij was jarenlang vegetarisch geweest toen hij verkering kreeg met mijn moeder .
Dit buiten de kleine gorengan , sambel , krupuk/emping , lalapan etc.
Ook hebben we 2 soorten streekgerechten , van Betawi (Pesmol) , sayur asem Betawi , semur etc omdat mijn vader een Betawinees is , en Sundanese gerechten van mijn moederszijde.
Soms kregen we ook “Europese”gerechten .
Hoe mijn ouders bij mijn grootouders het hadden kan ik alleen maar raden , waarschijnlijk beter eten en uitgebreider .
Weet je wat lekker is , de Gepuk van Njonja Ong .
Lekker deh , je verheet je schoonmoeder.
Of blado kering .
éh Pak Geblek,
Waar woont Njonja Ong?
Pak Pierre
P.S.: Mijn schoonmoeder al mati.
Weet ik niet , het is een soort keten, franchising .Is een oud huismerk .
Ik had afgelopen juni een klein pakket meegenomen van Bandung .
In Jakarta en andere grote steden kan je het kopen , per potong / dun kost het 15.000 rupiah . Met hun speciale saus , emping en eigen sambel trasi medok .Heb ik 1 maand van gegeten .
Dese jongen is al tevreden .
Pak Geblek,
Aduh, moet ik helemaal naar Indonesia. Niet maarrrr dus, Pak. Kurang duit.
Mijn Duitse vrouw maakt voortreffelijke soto ayam. Haar sayur lodèh is ook jempol istimewa. Mooi staaltje omgekeerde assimilatie. Daar doe ik het gaarne mee.
Pak Pierre
Hier een recept (Indonesisch) van Empal/Gepuk.
http://www.melroseflowers.com/mkic/resep/daging/empal_gepuk.html
Of je koopt bij Oriental / Wah Nam Hong Amsterdam of een grote toko een kant en klare bumbu in een potje van 255 gr.
Bumbu empal goreng Cap Ibu .
Hartelijk dank, Pak Geblek. Mijn istri zal blij zijn. De feestdagen zijn in aantocht. Tijd voor iets nieuws bij de gewone segôh met iwak témpé en iwak tahu.
Maar we raken wel erg “off topic” nu we de beweerde overvloed van de Indische rijsttafel hebben teruggebracht tot één enkele empal, hoe lekker die ook moge zijn. Dadelijk blaast Pak Boeroeng op zijn fluitje en dan moeten wij van het veld af.
Voor het zo ver is wil ik voor alle lezertjes over de empal nog wel een kleine Indische anecdote kwijt.
Voor de oorlog werd mijn vader als jong onderwijzer aangesteld op de school van het protestantse weeshuis in Semarang. Armoe was troef, de kinderen kregen er dagelijks rijst met sayur bayem en een stukje empal. Tijdens surveillance in de eetzaal vroeg mijn vader zich af waarom alle kinderen bij het gebed voor het eten de handen stevig om hun empal hadden gevouwen. Het antwoord kwam al gauw toen een nieuw kind in de eetzaal verscheen. Tijdens het bidden hield het zijn gevouwen handjes netjes in de schoot. Na het gebed was zijn empal verdwenen. Nangis natuurlijk.
Mijn vader had niet opgelet en de aanbeden Heer had even een andere kant opgekeken.
Pak Pierre