Wouter Pieplenbosch, organisatie-adviseur en in het jappenkamp te Sumatra geboren, stond voor de noodzaak op latere leeftijd gevoelens te verwerken…. o.a. door ook zijn ouders een stem te geven in het boek  ‘Indische emoties’ .

Foodlovers Paradise

Kwijlend sta ik voor de etalage van een populair Chinees eethuisje waar de Peking duck en de babi pangang aan vleeshaken worden tentoongesteld. In elke Chinatown waar ook ter wereld is dit een bekend straatbeeld. In gedachten knabbel ik al smakelijk aan het krokante spek of kluif ik de gelakte eend met hartstocht tot op het bot af, liefst boven een bord dampend warme rijst. Maar ook een grote kom warme bamikwa (eiernoedelsoep) met Sui Kau (deegpakketjes van fijngehakte garnalen met knapperige bambuscheuten en frisse lenteuitjes) en verse Pak Soi in een verrukkelijke bouillon kan mij moeiteloos over de streep trekken….. En als het ontbijt al te ver in het geheugen is weggezakt en ik vervolgens op mijn weg zon heerlijke verleiding tegenkom…tsja, dan kapituleer ik onmiddelijk en stap over de drempel van zon Chinese foodheaven. Onze hooggeschoolde Nederlandse foodmarketeers (food & sales) hebben dat aspect nu ook eindelijk ontdekt: een goede culinaire verleiding is buitengewoon noodzakelijk voor hoge omzet en klantenbinding.

Maar hoe trigger je in hemelsnaam de gehaaste mens van tegenwoordig tot een bezoek? Tastbare Verleiding werd het sleutelwoord. In de horecasector is authenticiteit en ambachtelijke bereiding een succesfactor gebleken. Voeg daarbij nog het visuele aspect: zien eten, doet eten, en ze zullen binnenmarcheren….. Maar in de praktijk is daar natuurlijk meer voor nodig. Zoals een oud Chinees gezegde al zei: eten doe je met je ogen, neus en mond, is de prikkel van al die zintuigen dus onontbeerlijk. Eten heeft echter ook een belangrijk emotioneel aspect: de marketeer noemt dat heel slim eetbeleving. Vanuit die gedachte bedacht men dus het z.g. front cooking-concept , wat zoveel wil zeggen als: …we bereiden de maaltijd of het gerecht in uw bijzijn, zodat u zich kunt overtuigen van de versheid van onze producten en de culinaire kunsten van onze koks…. De Aziatische foodcourts, hawkerstalletjes en roadside-delis brachten dit belevingsconcept van streetfood eigenlijk al decennia geleden spontaan in praktijk…zo werd eten in landen als Thailand en Singapore, een soort collectief sociaal fun-gebeuren; een gezellig culinair avontuur voor een ieder. Langzamerhand uitgegroeid tot een ware nationale passie.

Maar goed, in veel Nederlandse warenhuizen wordt dit nu meer en meer toegepast en het werkt verbazend goed bij stugge westerlingen die eten over het algemeen toch meer zien als een noodzakelijk gebeuren. Daarom erg verrassend om deze doelgroep bijna dagelijks geduldig in een rij te zien als de witte brigade deze variant van een Oosters wokbuffet aan de man brengt. Gevangen in de heerlijke geuren van geroosterd vlees en dampende pangerechten, doen ze bij menige klant het water uit de mond klotsen. Tegen een achtergrond van heel veel fruit en liters vers geperste vruchtensapjes tracht men een natuurlijke ambiance te scheppen. Het overdadige en brede culinaire aanbod moet vooral de sfeer bevorderen van lekker en meer. Soepen? Huisgemaakte erwtensoep met op eikenhoutkrullen gerookte worst of een pittig gekruid kerrysoepje naar eeuwenoud Indiaas recept of toch liever een traditioneel vissoepje uit het zuiden van Portugal? Belegde broodjes? Het aanbod variert van pas afgebakken stokbrood met pittig Thais roerbakvlees met een garnering van gehakte cashewnootjes tot de typische Italiaanse broodbol, gul belegd met verse rosbief en aioli of salami met uienringen, augurkjes en geroosterde pijnboompitten. Datzelfde geldt voor alle overige menuonderdelen. Het personeel moet hier nogwel die bijpassende Oosterse passie en dienstbetoon uitstralen, vind ik. Blijft grappig, deze oude wijn in nieuwe zakken.

Wij kennen die getaleerde verleiding natuurlijk nog wel van vroeger als je door een Chinese of Indonesische eetstraat liep. Op welk tijdstip dan ook, je kreeg altijd honger van die heerlijke kook- en braadluchten. En op menig strategisch plekje trof je je favorieten dan ook aan. Op weg naar school of huis reed je altijd verlekkerd langs al die verborgen verleiders, waaronder die nooit ontbrekende tukang rudjak met zijn verrukkelijke nering. Onder de boom parkeerde hij altijd zijn pikolans met de twee draagkasten met kleine glazen ruitjes. In een ervan lonkten de geschilde vruchten op ijsblokken: zoete ananas, jonge manggas, ketimun, frisse bangkwang, wrange pisang kelutuk, zure kendondong en in de ander zaten weer de ingredinten als gula jawa, trassie, zout, assem met een fles water en natuurlijk het traditionele keukengereedschap: de platte stenen cobek met houten oelekan (wrijfsteen annex toebehoren). Bij de satboer lag bijvoorbeeld helemaal onderin het hele vleesassortiment op bananenbladeren bij de verpakte lontong. De buurman van hem had ook een stalletje, echter nu met allerlei drinkwaar; van cendol tot setrop susu en van es pasrah (schaafijs) met vrolijke kleurtjes en zoete vruchtjes tot verfrissende kelapa muda (soft jonge cocos) aan toe….probeer dat maar eens te negeren zo midden op een warme dag als je tong aanvoelde als je schoenzool. Er hingen rond zijn handeltje altijd wel klanten rond met zon ijskoud glas in de hand. Je kwam er potverdikkeme gewoon niet aan voorbij….

Maar als Mohammed niet naar de bergen kwam dan kwamen de bergen wel naar Mohammed…..vooral als het donker werd. Hoe vaak werd je gehoor s avonds niet getroffen door een bekende kreet, getingel of houten geklepper van de passerende verkoper? Bamigoreng, bamikwa, tukang roti of bandrk…? Het werd dan s avonds laat vaak nog smikkelen en smullen. Mam, mogen we sat hebben?Toe, mam…ik heb zin in sat. O.k., vooruit maar, roep hem maar binnen….wie wil er nog meer? (Ma was een gezelligheidsdier en bezweek vaak na enig aandringen) Het was een feest zon man het erf binnen te roepen. Hij had aan de zijkant van een van zijn kastjes een langwerpige satrooster met sluimerende arangkooltjes hangen. Ik heb me vaak verwonderd hoe vindingrijk deze mensen waren: het rooster was een aan elkaar gelaste metalen doos met kleine luchtopeningen aan de zijkant en het had precies de breedte van een satstokje, waardoor er geen warmte verloren ging. De kooltjes lagen onderin. Heel efficint allemaal; zodat ook een hele rij stokjes tegelijk kon worden geroosterd. Hij installeerde zich op zijn gemak, stalde zijn hele hebben en houden uit. Plantte zijn dingklik (klein houten krukje) op de grond voor het rooster tussen de twee draagkastjes in, ging zitten en begon aan zijn uitvoering. Het assortiment werd uitgestald: bambustokjes met gemarineerde kip, spiesjes met ongeboren kippeneitjes, met smeuig rundvlees, met smaakvolle kambing (geit) en nog veel meer. Voor de liefhebbers waren er ook kippenmaagjes en dito hartjes. De ketjap, sambel, de gebakken uitjes en satsaus van versgebrande pindas werden op een van de kastjes klaargezet. Zon aanblik wakkerde je eetlust alleen maar aan. Je werd gretig. Het smeulende arangvuur werd met een kipas weer snel tot leven gewekt. Dat deed hij razendhandig, hij wapperde soepel en geroutineerd vanuit de pols met zijn versleten waaier, soms recht boven het rooster om het vuur in de breedte te spreiden om het daarna zonder vlammen te laten voortsmeulen. Een ware behendigheid. Hij mocht ook niet te royaal zijn met zijn houtskool, want de avond was nog jong en hij moest de hele wijk nog door….maar goede klandizie is ook van levensbelang voor het voortbestaan van zijn mobiele warung…. Niet lang daarna steeg het heerlijke aroma van geroosterd vlees op. Intussen staarde je gebiologeerd naar al de prettig sissende vleesstokjes, die hij heel behendig in waaiertjes van vijf tegelijk omdraaide (met excuses aan alle vegetarirs, maar niets is lekkerder dan deze heerlijke smaken en geuren…) Mam, voor mij tien stokjes satayam met lontong en veel bumbu kacang en sambel jeruk. Moeder totaliseerde de porties en gaf dat aan de tukang sat door: .. allemaal met lontong, veel bumbu kacang, ketjap en gebakken uitjes…. Iya, nya (nyonya) antwoordde hij gedwee en ging daarna geheel op in zijn ambiance van dat gebakar en gekipas. Hoe zou ik zulke bijna tastbare en gezellige herinneringen uit mijn jeugd nou ooit kunnen vergeten?…never. Nooit. Je moet op zulke momenten natuurlijk geen last krijgen van smetvrees of je niet afvragen uit welke slachterij dat allemaal kwam. Het werd goed geroosterd dat moest voldoende zijn. Anno nu vraag ik me wel af of we echt beter af zijn met onze bioindustrie en dat smakeloze industrile voedsel met al die chemische rotzooi aan conserverings-, kleur- en smaakstoffen, die als bonus mogelijk kanker op termijn beloven. Je stond vroeger nooit (lang)stil bij de mogelijkheid van ziek worden. Nog steeds niet…(ben toch ingent?). Dus Bangkok, Kuala Lumpur, Hongkong of Singaporehere I come again. Heerlijk, ik heb dat beeld uit mijn jeugd nog steeds op mijn netvlies staan; dat je met je bungkusan (eetpakketje) op de trap van de veranda je portie zat leeg te prikken en tot op het pisangblad zat schoon te likken. Sssiiiiiiip….heerlijk. Dat flitst nog weleens door mijn hoofd als ik langs de patatboer loop en de jeugd zo hartstochtelijk in zon puntzakje zie prikken. Kentang priet met pindasaus….

Wouter Pieplenbosch, 3 november 2009